Abstract:
La ristorazione è un punto di forza per il Made in Italy, grazie alla grande tradizione enogastronomica che l’Italia ha accumulato nel corso della sua storia e alla presenza di imprenditori capaci di sviluppare aziende competitive a livello mondiale. In particolare, la ristorazione di alta qualità italiana ha avuto un rapido sviluppo nell'ultimo decennio, con lo sviluppo di una concezione rivisitata della nouvelle cuisine francese.
La presente tesi si propone di trattare la situazione della ristorazione d’élite nel campo della gestione operativa, indagando i processi e le scelte che stanno a monte dell’offerta di questa tipologia di locali. La prima parte tratterà del Made in Italy in generale, nelle sue principali caratteristiche e potenzialità; la seconda parte approfondirà l’ambito della ristorazione d’élite, analizzando il movimento a livello globale e poi scendendo nel particolare della gestione operativa: si partirà dal concetto di innovazione nella ristorazione per arrivare alla gestione dei ricavi; la terza e ultima parte proporrà l’analisi di un caso aziendale, di riferimento per la situazione italiana dell’alta cucina: Alajmo S.p.A.. La società gestisce un portafoglio di locali tra i quali il tre stelle Michelin “Le Calandre”, il ristorante “La Montecchia” in provincia di Padova e il caffè “Quadri” a Venezia, oltre ad avere una propria linea di design e un gourmet. Grazie alla visione imprenditoriale di Raffaele e al talento in cucina di Massimiliano, i fratelli Alajmo sono partiti da un piccolo ristorante a gestione familiare e a sviluppare un’azienda di successo, oltrepassando i confini nazionali. Sono state condotte diverse interviste alle figure chiave della società per comprendere a fondo l’amministrazione della società e per delineare un modello affermato di ristorazione di alta qualità.
