Misura delle proprietà antiossidanti di prodotti tipici dell'agroalimentare : progettazione e messa a punto di biosensori

Abstract

In questa tesi è stato studiato il potere antiossidante di alcuni prodotti dell’agroalimentare: frutta e propoli. Lo studio effettuato sugli alimenti ha permesso non solo di effettuare un confronto tra il potere antiossidante di prodotti locali e tropicali, analizzati durante il periodo passato presso l’istituto di Bioscienze dell’Università Statale di San Paolo, ma anche di condurre una valutazione approfondita sull’attendibilità dei più comuni metodi spettrofotometrici, largamente utilizzati a causa della loro rapidità e facilità di utilizzo, ma talvolta poco affidabili. L’identificazione dei componenti del propoli responsabili del suo eccezionale potere antiossidante ha portato inoltre ad una ricerca approfondita sulla correlazione tra struttura chimica dei flavonoidi e potere antiossidante. A completamento dello studio dei metodi per la quantificazione del potere antiossidante, è stato messo a punto un biosensore amperometrico a laccasi per la determinazione del potere antiossidante di soluzioni di polifenoli.

In this work some agrifood products has been studied to estimate their antioxidant activity: fruits and propolis. The results allow to compare the antioxidant power of local and tropical products, analyzed during the period I passed at the Institute of Biosciences of the State University of São Paulo. Moreover the results obtained has been used to conduct a thorough evaluation on the most common spectrophotometric methods, widely used because of their speed and convenience, but sometimes unreliable. The identification of the components of propolis responsible for its exceptional antioxidant power also led to an extensive research on the correlation between chemical structure of flavonoids and their antioxidant power. In order to complete the study on the methods that can be used for the quantification of the antioxidant power, an amperometric laccase biosensor has been developed.

Nesta tese foi estudado o poder antioxidante de alguns produtos do sector agro-alimentar: fruta e própolis. Os resultados obtidos no estudo realizado em alimentos permitiram a comparação entre o poder antioxidante dos produtos locais e tropicais, analisados durante o período transcorso no Instituto de Biociências da Universidade Estadual Paulista, como também uma profunda avaliação da credibilidade dos métodos espectrofotometricos, que são os métodos comumente aplicados nesse tipo de análise, graças à sua rapidez, mesmo se nem sempre são os mais confiáveis. A identificação dos componentes da própolis responsáveis pelo o exepcional poder antioxidante conduziu à realização de um estudo aprofundido da correlação entre a estrutura química dos flavonóides e o poder antioxidante. Completando o estudo sobre os métodos de quantificação do poder antioxidante, foi desenvolvido um biosensor amperométrico com a enzima lacase para a determinação do poder antioxidante de soluções de polifenóis.