Cultura Commestibile

Abstract

L’obbiettivo di questa ricerca è analizzare la cucina giapponese nei suoi vari aspetti, non come un’entità monolitica, ma piuttosto come un elemento culturale in continuo mutamento all'interno di un processo di definizione e ridefinizione di se stesso. Lo scopo è quindi giungere a una definizione di cucina, quella giapponese, non tanto come strumento per la sopravvivenza, ma in quanto simbolo di una moltitudine di fattori culturali, sociali, storici, politici e non solo, i quali contribuiscono alla formazione di una tradizione culinaria percepita come “autentica” giapponese sia in patria che all'estero. Se tuttavia la cucina non è un sistema fisso e immutabile, ma anzi, subisce cambiamenti continui anche e soprattutto a causa dei contatti con tradizioni culinarie “altre”, è possibile identificare all'interno di una tradizione culinaria nazionale, in questo caso quella giapponese, un’autenticità definibile in base a determinati elementi? In tal caso, basterebbe identificare tali elementi in metodi di cottura, alimenti o tecniche di preparazione o presentazione? In caso contrario, se cioè non vi fosse un metodo per definire a priori ciò che è autentico di una determinata tradizione culinaria, quali elementi renderebbero la cucina giapponese “tipicamente” giapponese invece che cinese o coreana? Come si potrebbe definire la cucina giapponese stessa? Queste sono le premesse su cui si basa il presente lavoro il cui scopo è aggiungere materiale al panorama italiano di ricerca sulla cucina giapponese, prendendone in considerazione diversi aspetti, quindi non adottando prettamente un approccio storico, piuttosto che solo semiotico o antropologico, ma, invece, andando a prendere in analisi diversi aspetti della tradizione culinaria nipponica, focalizzandosi sulla nozione di autenticità e sulla percezione che se ne ha in patria e all'estero, nello specifico in Italia. A questo scopo è stato condotto un sondaggio on-line rivolto ai consumatori di cucina giapponese per meglio comprendere che tipo di percezione si ha in Italia della tradizione culinaria giapponese e quali pietanze e alimenti vengano considerate tipiche o autenticamente nipponiche. In aggiunta è stato intervistato uno chef giapponese attualmente attivo in Italia per meglio comprendere come la cucina indigena moderna venga proposta in un paese occidentale non uso a ingredienti e pietanze giapponesi. Nel primo capitolo vengono affrontate questioni introduttive dell’ambito di ricerca la quale poi viene sviluppata nei capitoli successivi. Nel secondo viene adottato un approccio prettamente storico, andando a tracciare una breve storia dell’alimentazione giapponese, prendendo in esame i principali alimenti, indigeni e d’importazione, e le tecniche di cottura. Nel terzo capitolo, dove viene utilizzato un approccio antropologico, la ricerca si focalizza sulle variazioni della cucina giapponese, regionali, socio-economiche, situazionali e religiose, che rendono più complessa la ricerca di una definizione di cucina giapponese come omogenea. Il quarto capitolo prende in esame la semiotica degli alimenti e degli strumenti utilizzati, i quali diventano forme di significazione che sottendono una molteplicità di messaggi culturali. Il quinto capitolo colloca la tradizione culinaria nipponica in un continuo scambio con l’estero, andando quindi ad analizzare prima le influenze subite da Cina, Corea e Occidente, successivamente, gli sforzi attuati in epoca moderna per creare una cucina nazionale giapponese e infine, gli effetti della globalizzazione su questa cucina. Nell'ultimo capitolo, attraverso l’analisi dei risultati del sondaggio al consumatore e l’intervista a uno chef giapponese, si cercherà di comprendere meglio il concetto di autenticità della cucina giapponese e di trovare risposta ai quesiti di ricerca.