Il Revenue Management nella ristorazione: il Ristorante Da Raffaele a Venezia

Abstract

Il Revenue Management ha come obiettivo la massimizzazione dei profitti attraverso la gestione dei prezzi e della capacità e di altre leve strategiche. Tradizionalmente utilizzato in ambito alberghiero e del trasporto aereo, negli ultimi anni è stato applicato anche in altri settori, come quello della ristorazione. Questa tesi ha l'obiettivo di individuare quali sono i principi teorici alla base del Restaurant Revenue Management e di confrontarli con un caso pratico: il Ristorante Da Raffaele di Venezia. Nella prima parte della tesi verranno introdotti alcuni elementi del Revenue Management che verranno poi applicati alla ristorazione. Nella seconda parte, infatti, vengono approfonditi i fondamenti teorici del Restaurant Revenue Management, tra cui la gestione dei prezzi e della durata dei pasti. Infine, viene esaminato un caso pratico di un tradizionale ristorante veneziano, cercando di osservare cosa è stato fatto rispetto alla letteratura e cercando di fare un confronto tra la situazione prima e durante la pandemia Covid-19 e le conseguenze che l'emergenza sanitaria ha portato dal punto di vista del Revenue Management.