MESSA A PUNTO DI METODOLOGIE ANALITICHE PER LA CARATTERIZZAZIONE DI CEREALI AD USO ALIMENTARE

Abstract

I cereali antichi sono oggetto di interesse per l’industria alimentare in funzione del loro superiore apporto nutrizionale rispetto alle varietà tipiche dell’agricoltura intensiva. Ai cereali antichi inoltre viene riconosciuta una maggiore adattabilità ai sistemi di coltivazione a basso uso di risorse esterne proprie dell’agricoltura biologica.

Il presente lavoro di tesi ha come obiettivo la messa a punto di metodologie analitiche atte alla quantificazione di nutrienti in cereali antichi e moderni a confronto. In particolare lo studio ha riguardato la determinazione del profilo amminoacidico e di quello multi-elementare mediante le seguenti tecniche strumentali: rp-HPLC con derivatizzazione pre-colonna e rivelazione UV-Vis per il primo e ICP-OES, ICP-MS per il secondo. La quantificazione degli amminoacidi ha previsto la fase di sviluppo e validazione del metodo che ha portato alla caratterizzazione pilota di campioni modello, ovvero tre varietà di cereali disponibili in commercio (farro monococco, avena sativa, grano tenero). Per la quantificazione multi-elementare si è partiti da una metodologia analitica già validata per differenti matrici biologiche e lo studio ha richiesto prove preliminari per la verifica dell'applicazione di tale metodo sui campioni modello. In seguito si sono analizzati campioni appartenenti a varietà di cereali differenti per genere, specie e cultivar (farro monococco, farro dicocco, avena strigosa, grano verna, grano claudio, grano cappelli) coltivati a parità di condizioni edafiche utilizzando tecniche agricole sia tradizionali che biologiche.

I risultati ottenuti sono stati sottoposti ad analisi statistica di tipo parametrico (t-test) ed hanno evidenziato dei profili caratteristici a seconda del genotipo del cereale analizzato. Le metodologie analitiche utilizzate hanno consentito la quantificazione, tra gli altri, di alcuni amminoacidi definiti essenziali per il mantenimento dello stato di salute quali fenilalanina, valina, isoleucina, leucina e treonina. Tra i vari elementi essenziali è stato possibile quantificare il contenuto in P, K, Mg, Ca, Zn, Fe, Mn e Cu. Tali elementi rivestono un ruolo determinante per lo sviluppo della pianta e costituiscono un apporto nutrizionale necessario sia nell’alimentazione umana che nell’utilizzo zootecnico. Il presente studio può offrire degli spunti per poter effettuare ulteriori approfondimenti sulla caratterizzazione chimica di cereali ad uso alimentare.