Antichi ricettari e manuali di cucina nella letteratura cinese: Yuan Mei e le Ricette dal giardino Sui

Abstract

Nell’analisi di un popolo e della sua cultura, lo studio delle abitudini alimentari risulta sorprendentemente interessante, in quanto, attraverso il cibo le persone rappresentano se stesse, le proprie tradizioni, le proprie credenze. In Cina, fin dall’antichità, il cibo rivestì molteplici ruoli, da risorsa per il sostentamento, a elemento fondamentale nelle pratiche rituali e curative. Nella cultura tradizionale, è radicata l’idea che il modo in cui si prepara e viene consumato, così come la sua qualità e quantità, abbiano un’influenza concreta sulla salute dell’uomo. Ma, che cosa si intende per qualità di un alimento? Dove risiede? Come si preserva? Durante il periodo Qing, attraverso un attento lavoro di sistematizzazione, classificazione e codificazione del gusto, Yuan Mei 袁枚 (1716-1797), considerato tra i precursori della scienza gastronomica, ha cercato di dare risposta a questi interrogativi nell’opera Ricette dal giardino Sui (Suiyuan shidan 随园食单). Negli stessi anni, dall’altra parte del mondo, nasceva Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), padre della gastronomia francese e autore della Fisiologia del gusto (Physiologie du Goût) caposaldo teorico della cucina borghese dell’epoca. Questi due personaggi così distanti e appartenenti a culture profondamente diverse tra loro, all’incirca nella stessa epoca, realizzarono due opere di notevole valore, che esaltarono i piaceri della tavola, del gusto e del convivio. Nell’analisi di un popolo e della sua cultura, lo studio delle abitudini alimentari risulta molto interessante, in quanto, attraverso il cibo le persone rappresentano se stesse, le proprie tradizioni, le proprie credenze. In Cina, fin dall’antichità, il cibo ha rivestito molteplici ruoli, da risorsa per il sostentamento, a elemento fondamentale nelle pratiche rituali e curative. Nella cultura tradizionale, è radicata l’idea che il modo in cui esso si prepara e viene consumato, così come la sua qualità e quantità, abbiano un’influenza concreta sulla salute dell’uomo. Ma in che cosa consiste la qualità di un alimento? Dove risiede? Come si preserva? Durante il periodo Qing, attraverso un attento lavoro di sistematizzazione, classificazione e codificazione del gusto, Yuan Mei 袁枚 (1716-1797), considerato tra i precursori della scienza gastronomica, ha cercato di dare risposta a questi interrogativi nell’opera Ricette dal giardino Sui (Suiyuan shidan 隨園食單). Negli stessi anni, dall’altra parte del mondo, nasceva Anthelme Brillat-Savarin (1755- 1826), padre della gastronomia francese e autore della Fisiologia del gusto (Physiologie du Goût) caposaldo teorico della cucina borghese dell’epoca. Questi due personaggi, così distanti e appartenenti a culture profondamente diverse tra loro, all’incirca nella stessa epoca, realizzarono due opere di notevole valore, che esaltarono i piaceri della tavola, del gusto e del convivio. Il presente elaborato è suddiviso in tre capitoli. Il primo capitolo si prefigge lo scopo di ripercorre e analizzare le fasi storiche che hanno caratterizzato il processo evolutivo della tradizione culinaria cinese, dal periodo antico al periodo Qing, prendendo in esame antichi manoscritti e ricettari dell’epoca. Il secondo capitolo propone un approfondimento sulla figura di Yuan Mei, in qualità di gastronomo e buongustaio, e analizza nel dettaglio l’opera Ricette dal giardino Sui. Per concludere, il terzo capitolo, attraverso la traduzione di alcuni stralci, presenta un confronto tra l’approccio orientale alla cucina, rappresentato dall’opera di Yuan Mei, e quello promosso dal gastronomo francese dell’Ottocento Anthelme Brillat-Savarin nella sua Fisiologia del gusto.