Ristoranti, imprese culture-based? Una mappatura dei business model dei ristoranti «non-commodity» nella terraferma veneziana.

Abstract

La presente ricerca, realizzata in collaborazione con l'accademia italiana della cucina, delegazione di Venezia-Mestre, ha lo scopo di studiare i business model di quei ristoranti che – nell'entroterra veneziano - indipendentemente dalla loro tipologia, esprimono i valori culturali della cucina italiana per sua natura espressione della storia, della vita, e dell'ambiente in cui nasce, si sviluppa ed evolve. Il settore dei ristoranti non è nuovo nel mondo della ricerca accademica. L'impresa ristorante, nelle sue molteplici declinazioni, è stata studiata dal punto di vista economico-finanziario, gestionale, da quello del marketing e da quello della sociologia dei consumi. Contemporaneamente, si sono sviluppati altri sistemi di valutazione qualitativa degli stessi, di cui l'esempio più noto è sicuramente il sistema delle guide, che per anni sono state forse il punto di riferimento principale, se non unico, per i consumatori. Né gli studi accademici né i sistemi delle guide sembrano però riuscire a fotografare accuratamente quello che potremmo definire il mondo dei «ristoranti rappresentativi» della cucina italiana. Si tratta di ristoranti in cui la componente culturale è parte estremamente rilevante della value proposition. La presente ricerca mira quindi ad costruire un modello di indagine dei business model di quei ristoranti, che definiremo «culture-based», della terraferma veneziana che possa in futuro diventare strumento replicabile per ampliare ed approfondire l'indagine.